Tuoreiden apinanpääsienien valinta- ja valmistusmenetelmät
I. Tuoreiden apinanpääsienien valmistus
Tuoreet apinanpääsienet ovat pallomaisia, vaaleankeltaisenvalkoisia. Kaukaa katsottuna ne eivät juurikaan muistuta tavallisia herkkusieniä. Lähemmin tarkasteltuna ne kuitenkin muistuttavat valkoisia merivuokkoja, jotka ovat klovnikalojen isäntiä ja peitettyjä pörröisillä lonkeroilla.Tuoreita apinanpääsieniä keitettäessä on tärkeää blancheroida ne kiehuvassa vedessä, jotta keltaiset epäpuhtaudet poistuvat. Sen jälkeen ne viipaloidaan ohuiksi valmistelua varten. Jos käytetään kuivattuja apinanpääsieniä, ne liotetaan vedessä, kunnes ne pehmenevät, ja blancheroidaan sitten kiehuvassa vedessä. Sen jälkeen valmistusvaiheet ovat samat kuin tuoreiden sienien kohdalla.
II. Reseptejä tuoreille apinanpääsienille
1. Haudutetut apinanpääsienet ja naudan jänteet
Ainekset: Apinanpääsienet, naudan jänteet, talvinen bambunversot, kinkku, kuivatut katkaravut, kananrasva, soijakastike, ruoanlaittoon tarkoitettu viini, sokeri, MSG, kevätsipuli, inkivääri, laardi, suola.
Valmistusohje: Blanchoi tuoreet apinanpääsienet kiehuvassa vedessä keltaisten epäpuhtauksien poistamiseksi ja viipaloi ne. Leikkaa jänteet paloiksi, viipaloi kinkku ja bambunversot, pilko kevätsipuli ja inkivääri herneen kokoisiksi paloiksi. Keitä sieniviipaleita ja jännepalasia lyhyesti kiehuvassa vedessä ja poista ne sitten.Kuumenna silava wokissa kohtuullisen kuumaksi, paista sitten apinanpääsienien viipaleet ja jännepalat. Siirrä siivilään ylimääräisen öljyn valuttamiseksi.Lisää samaan wokkiin kevätsipuliviipaleet, inkivääriviipaleet, kinkkuviipaleet, bambunversoviipaleet, kuivatut katkaravut, apinanpääsieniviipaleet ja jännepalat. Lisää keittoviini, suola, soijakastike, sokeri, MSG ja vesi. Kiehauta ja anna sitten kiehua hiljalleen, kunnes kastike sakenee. Ripottele päälle kananrasvaa, ota pois lämmöltä ja tarjoile.
2. Selkeästi haudutettu apinanpääsieni ja porsaan kylkiluut
Ainekset: Tuore apinanpääsieni, porsaan kylkiluut, shiitake-sienet, suola, soijakastike.
Valmistusohje: Liota tuoreita apinanpääsieniä, jotta niiden karvaus poistuu. Liota shiitake-sienet ja viipaloi ne. Pese siankyljykset ja leikkaa ne pieniksi paloiksi. Laita apinanpääsienet, shiitake-viipaleet ja siankyljykset kattilaan, jossa on riittävästi vettä. Keitä voimakkaalla lämmöllä 30 minuuttia, mausta sitten suolalla ja soijakastikkeella.
III. Kuinka valita apinanpääsieniä
1. Arvioi väri
Laadukkaat tuoreet apinanpääsienet ovat tasaisen kirkkaan, luonnollisen valkoisia. Huonolaatuiset sienet ovat vaalean keltaisenpunaisia, mikä viittaa liian lämpimiin ja kosteisiin viljelyolosuhteisiin. Jos sienet on korjattu liian myöhään, jolloin itiöt ovat ehtineet levitä kokonaan,sienen runko on himmeä ja kellertävä. Lisäksi pinnalla oleva hieno jauhemainen aine osoittaa, että itiöt ovat levinneet kokonaan. Käsiteltäessä sieni tuntuu huomattavasti kevyemmältä, ja tässä vaiheessa sienessä on katkera maku.
Laadukkaat kuivatut apinanpääsienet ovat kullanvärisiä, muistuttaen kultaisen lyhytnenäapinan turkkia. Joskus ne voivat olla kellertävän valkoisia sienen valkoisen sienirihmaston vuoksi. Jotkut kauppiaat kuitenkin käyttävät rikkihappoa tai jodia sienien keinotekoiseen valkaisemiseen, mikä johtaa luonnottoman valkoiseen väriin. Tämä käytäntö on haitallista paitsi sienille myös ihmisten terveydelle.
2. Tarkista ulkonäkö
Kun valitset tuoreita apinanpääsieniä, valitse ensisijaisesti sieniä, joilla on suuri lakki, lyhyt varsi, pitkät piikit ja jotka eivät ole hyönteisten vahingoittamia. Vain näitä ominaisuuksia omaavat sienet ovat täysin kypsiä ja imeneet runsaasti ravinteita ja kosteutta.
Koska kuivattuja leijonantähkä-sieniä ostetaan yleisesti, valitse sienet, jotka ovat kooltaan tasaisia, täysin kuivattuja, vailla hyönteisten aiheuttamia vaurioita ja ehjiä. Vältä sieniä, joissa on merkkejä mädäntymisestä tai hyönteisten aiheuttamista vaurioista.