在炒菜時精準判斷油溫至關重要。若要烹製出視覺、香氣、滋味俱佳的料理，掌握油溫是不可或缺的關鍵。資深廚師憑藉經驗判斷，初學者則需借助其他方法。以下列舉數種油溫判斷法，歡迎嘗試：
觀察法：
通常油中氣泡開始聚集成團時，即可放入肉類食材。若烹調蔬菜料理，則需稍早投入。
三～四分熱（溫油）：約90°C～130°C。油面平靜無煙無聲，食材入鍋時會產生少量氣泡並發出沙沙聲響，油溫會急速下降。適用於滑油（快速翻炒）或軟嫩料理，例如：豬里脊細絲快炒、鮮蝦清炒、宮保雞丁等。
五六成熱（熱油）：約140℃～180℃。油面翻騰濺射，伴隨青色煙霧。此溫度最適於煎炸與軟炸料理，食材入鍋後會產生大量氣泡並發出「嘶嘶」聲響。適用於軟炸鮮蝦、香椿天婦羅、花椒葉炸物等。
七八分熱（旺油）約190℃～240℃。油面波動趨於平穩，伴隨青煙升騰。以木勺攪動時會產生聲響。適用於油炸、燉煮、快炒等料理。食材入鍋時會產生大量氣泡並伴隨爆裂聲。
九分熱（烈油）約250℃～300℃。油煙濃烈，伴隨灼熱氣息，青煙翻騰上升。接近燃點，食材入鍋時會產生巨大氣泡劇烈沸騰並發出爆裂聲。僅適用於爆炒（強火翻炒）或蒸煮料理淋油（如腰花爆炒、蔥油魚），操作時需注意危險性。
測油法：
將竹筷插入油鍋，筷身周圍浮起油泡越多，油溫越高。以150℃油溫為例，筷子周圍雖會產生大量油泡，但尺寸普遍較小。
初熱時油面變化微弱，手掌貼近鍋面僅感微溫。
五分熱：油面出現明顯變化，筷子入鍋時會浮起細密氣泡。
七分熱：筷子周圍氣泡密集，伴隨微量青煙升騰。
八分熱：氣泡極度密集，鍋面上方可見明顯油煙。
音效判斷法：當油鍋聲響幾乎消失時，即為投入肉類的最佳時機。蔬菜則需稍早放入。
小知識：炒青菜時將油溫維持在三至四成熱，能保持色澤鮮豔與營養價值。油溫過高易導致食材受熱不均，過低則易使蔬菜出水。炒肉類時亦應控制油溫在五至六成熱，先將肉炒至變白，再加入蔥薑翻炒，最後放入其他配料。