Kızartma yaparken yağ sıcaklığını doğru bir şekilde tahmin etmek çok önemlidir. Görsel olarak çekici, kokulu ve lezzetli yemekler elde etmek için yağ sıcaklığını iyi ayarlamak şarttır. Deneyimli aşçılar genellikle sezgilerine güvenirler, ancak acemiler alternatif yöntemlere ihtiyaç duyarlar. Aşağıda kızartma sırasında yağ sıcaklığını ölçmek için kullanılan teknikler verilmiştir – bunları mutlaka deneyin.
Görsel Yöntem:
Genellikle, yağdaki kabarcıklar bir araya toplandığında, et yemeklerini ekleme zamanı gelmiştir. Sebze yemekleri için ise biraz daha erken ekleyin.
Üç ila dört kısım sıcak, diğer adıyla ılık yağ, yaklaşık 90°C ila 130°C arasındadır. Yağ yüzeyi sakindir, duman veya duyulabilir cızırtı yoktur. Malzemeler eklendiğinde, hafif bir çıtırtı sesi eşliğinde birkaç kabarcık oluşur ve yağ sıcaklığı hızla düşer. Bu sıcaklık, domuz filetosu şeritleri, karides ve Kung Pao tavuk gibi yumuşak yemekleri kızartmak için idealdir.
Beş ila altı kısım sıcak, sıcak yağ olarak da bilinir, 140°C ila 180°C arasındadır. Yağ yüzeyi dalgalanır ve dışa doğru kıvrılır, hafif mavi duman yükselir. Bu sıcaklık, tavada kızartma ve hafif derin kızartma için idealdir. Malzemeler eklendiğinde, cızırtı sesi eşliğinde çok sayıda kabarcık oluşur. Hafif kızartılmış karides, kızartılmış Çin toonu ve kızartılmış Sichuan biber yaprakları bu yağ sıcaklığına çok uygundur.
%70-80 ısıda, aynı zamanda kuvvetli yağ olarak da adlandırılan bu yağın sıcaklığı 190°C ile 240°C arasında değişir. Yağ yüzeyi sakinleşir ve yeşil duman çıkar; kepçe ile karıştırıldığında ses çıkar. Bu sıcaklık, kızartma, tavada kızartma ve benzeri pişirme yöntemleri için uygundur. Malzemeler eklendiğinde, patlama sesleri eşliğinde çok sayıda kabarcık oluşur.
Yüzde doksan ısı, yoğun yağ olarak da adlandırılır ve 250°C ile 300°C arasında değişir. Duman yoğunlaşır ve keskin bir koku yayar, kalın duman bulutları halinde yükselir. Bu sıcaklık dumanlanma noktasına yaklaşır. Malzemeler eklendiğinde, büyük kabarcıklar patlama sesleri ile şiddetli bir şekilde yükselir. Bu ısı, yalnızca karıştırarak kızartma veya buharda pişirilmiş yemeklerin üzerine gezdirme için kullanılır, örneğin karıştırarak kızartılmış böbrek veya yeşil soğan yağı ile balık. Bu sıcaklıkta çalışmak tehlikelidir ve aşırı dikkat gerektirir.
Çubuk Yöntemi:
Yağın içine bambu çubuk sokun. Çubuğun etrafında ne kadar çok yağ damlacığı oluşursa, sıcaklık o kadar yüksektir. 150°C'de çubuğun etrafında çok sayıda ince kabarcıklar belirir.
%20 ısıda yağ yüzeyinde çok az değişiklik görülür. Elinizi yüzeye yaklaştırdığınızda hafif bir sıcaklık hissedersiniz.
%50 ısıda, yağ yüzeyi belirgin şekilde değişmeye başlar. Çubukları yağa batırdığınızda, küçük kabarcıkların yükseldiğini görebilirsiniz.
%70 ısıda, çubukların üzerindeki kabarcıklar yoğunlaşır ve hafif dumanlar yükselir.
%80 ısıda, kabarcıklar son derece yoğunlaşır ve tavanın üzerinde gözle görülür yağ dumanı yükselir.
Ses Yöntemi: Yağ tavasındaki cızırtı sesi azaldığında, önce sebzeleri, ardından eti ekleme zamanı gelmiştir.
İpucu: Yeşillikleri kızartırken, yağ sıcaklığını %30-40 ısıda tutun. Bu, canlı renkleri korur ve besin değerlerini muhafaza eder. Aksi takdirde, aşırı yüksek ısı pişirmeyi dengesiz hale getirebilir, çok düşük sıcaklık ise sebzelerin su salmasına neden olabilir.Et yemeklerini kızartırken, yağı %50-60 ısıda tutun. Önce eti beyazlaşana kadar kızartın, ardından taze soğan ve zencefili ekleyerek kızartmaya devam edin. Son olarak, kalan malzemeleri ekleyin.