Natančno ocenjevanje temperature olja je ključnega pomena pri praženju. Da bi jedi bile vizualno privlačne, dišeče in okusne, je nujno obvladati temperaturo olja. Izkušeni kuharji se pogosto zanašajo na intuicijo, vendar pa začetniki potrebujejo alternativne metode. Spodaj so navedene tehnike za ocenjevanje temperature olja med praženjem – poskusite jih.
Vizualna metoda:
Na splošno velja, da je čas za dodajanje mesnih jedi, ko se v olju zbirajo mehurčki. Za zelenjavne jedi jih dodajte nekoliko prej.
Tri do štiri dele vročega olja, znanega tudi kot toplo olje, segajo od približno 90 °C do 130 °C. Površina olja je mirna, brez dima ali slišnega šumenja. Ko dodate sestavine, se oblikuje nekaj mehurčkov, ki jih spremlja šibek pokajoč zvok, temperatura olja pa hitro pade. Ta temperatura je idealna za praženje nežnih jedi, kot so pražene svinjske fileje, pražene kozice in piščanec Kung Pao.
Pet do šest delov vročega olja, znanega tudi kot vroče olje, sega od 140 °C do 180 °C. Površina olja se valovi in vrtinči navzven, pri čemer se dviga šibek modri dim. Ta temperatura je idealna za cvrtje na ponvi in lahko globoko cvrtje. Ko dodate sestavine, se ob zvoku šumenja oblikuje veliko mehurčkov. Za to temperaturo olja so primerne lahko ocvrte kozice, ocvrti kitajski toon in ocvrti listi sečuanskega popra.
Pri 70–80 % toplote, imenovani tudi močno segreto olje, temperatura sega od 190 °C do 240 °C. Površina olja se umiri in iz nje se dviga zelen dim; mešanje z zajemalko povzroča slišne zvoke. Ta temperatura je primerna za cvrtje, mešanje in podobne načine kuhanja. Ko dodate sestavine, se oblikujejo številni mehurčki, ki spremljajo pokajoče zvoke.
Devetdeset odstotkov toplote, imenovano tudi intenzivno olje, sega od 250 °C do 300 °C. Dim postane gost in jedek, dviga se v gostih oblakih. Ta temperatura se približuje točki dimljenja. Ko se dodajo sestavine, se pojavijo velike mehurčke, ki se burno dvigajo in spremljajo eksplozivni zvoki. Ta toplota je namenjena izključno za mešanje ali pokapljanje parjenih jedi, kot so mešana ledvica ali riba z drobnjakovim oljem. Delovanje pri tej temperaturi je nevarno in zahteva izredno previdnost.
Metoda z jedilnimi palčkami:
V olje potopite bambusovo jedilno palčko. Več kapljic olja se oblikuje okoli nje, višja je temperatura. Pri 150 °C se okoli jedilne palčke pojavi veliko drobnih mehurčkov.
Pri 20 % toplote se površina olja le malo spremeni. Če roko približate površini, občutite rahlo toploto.
Pri 50 % toplote se površina olja začne opazno spreminjati. Če v olje potopite palčke, se pojavijo drobni mehurčki.
Pri 70 % toplote postanejo mehurčki na palčkah gosti, nad njimi pa se dvignejo šibki oblaki dima.
Pri 80 % toplote postanejo mehurčki izredno gosti, nad wokom pa se dvigne vidni dim olja.
Zvočna metoda: Ko se šumenje v oljni ponvi umiri, je čas, da dodate meso in zelenjavo, pri čemer najprej dodajte zelenjavo.
Nasvet: Pri praženju zelenjave ohranjajte temperaturo olja na 30–40 % toplote. Tako zagotovite živahne barve in ohranite hranilne snovi. Previsoka toplota lahko povzroči neenakomerno kuhanje, premajhna temperatura pa lahko povzroči izločanje vode iz zelenjave.Pri praženju mesnih jedi ohranite olje na 50–60 % toplote. Najprej pražite meso, dokler ne postane belo, nato dodajte spomladansko čebulo in ingver in nadaljujte s praženjem. Na koncu dodajte preostale sestavine.