Avaliar com precisão a temperatura do óleo é crucial ao fritar. Para obter pratos visualmente atraentes, perfumados e saborosos, é essencial dominar a temperatura do óleo. Cozinheiros experientes costumam confiar na intuição, mas os novatos precisam de métodos alternativos. Abaixo estão algumas técnicas para avaliar a temperatura do óleo durante a fritura — experimente-as.
Método visual:
Geralmente, quando as bolhas no óleo se agrupam, é hora de adicionar pratos de carne. Para pratos de vegetais, adicione um pouco antes.
Três a quatro partes quentes, também conhecido como óleo morno, varia de aproximadamente 90 °C a 130 °C. A superfície do óleo está calma, sem fumo ou chiado audível. Quando os ingredientes são adicionados, algumas bolhas se formam acompanhadas por um leve estalo, e a temperatura do óleo cai rapidamente. Esta temperatura é ideal para fritar pratos macios, como tiras de lombo de porco fritas, camarão frito e frango Kung Pao.
Cinco a seis partes quentes, também conhecido como óleo quente, varia de 140 °C a 180 °C. A superfície do óleo ondula e gira para fora, com uma leve fumaça azul subindo. Esta temperatura é ideal para fritar na frigideira e fritar levemente. Quando os ingredientes são adicionados, numerosas bolhas se formam acompanhadas por um som de chiado. Camarões levemente fritos, toon chinês frito e folhas de pimenta Sichuan fritas são adequados para esta temperatura do óleo.
A 70-80% do calor, também denominado óleo vigoroso, a temperatura varia entre 190 °C e 240 °C. A superfície do óleo fica calma com fumo verde; ao mexer com uma concha, produz sons audíveis. Esta temperatura é adequada para fritar, saltear e métodos de cozedura semelhantes. Quando os ingredientes são adicionados, formam-se numerosas bolhas acompanhadas de sons estaladiços.
Noventa por cento de calor, também denominado óleo intenso, varia de 250 °C a 300 °C. O fumo torna-se denso e acre, subindo em nuvens espessas. Esta temperatura aproxima-se do ponto de fumo. Quando os ingredientes são adicionados, grandes bolhas surgem violentamente com sons explosivos. Este calor é exclusivo para saltear ou regar pratos cozidos a vapor, como rim salteado ou peixe com óleo de cebolinha. Operar a esta temperatura é perigoso e requer extrema cautela.
Método do pauzinho:
Insira um pauzinho de bambu no óleo. Quanto mais gotículas de óleo se formarem à sua volta, mais alta será a temperatura. A 150 °C, numerosas bolhas finas aparecem à volta do pauzinho.
A 20% do calor, a superfície do óleo mostra poucas alterações. Colocar a mão perto da superfície produz um calor fraco.
A 50% do calor, a superfície do óleo começa a mudar visivelmente. Colocar os pauzinhos no óleo revela pequenas bolhas a subir.
A 70% do calor, as bolhas nos pauzinhos tornam-se densas, com leves fios de fumo a subir.
A 80% do calor, as bolhas tornam-se extremamente densas e fumo visível do óleo sobe acima da wok.
Método do som: Quando o som de chiado na frigideira diminuir, é hora de adicionar a carne e os vegetais, colocando os vegetais primeiro.
Dica: Ao fritar verduras, mantenha a temperatura do óleo entre 30 e 40% do calor. Isso garante cores vibrantes e preserva os nutrientes. Caso contrário, o calor excessivamente alto pode causar um cozimento desigual, enquanto uma temperatura muito baixa pode fazer com que os vegetais liberem água.Para fritar pratos de carne, mantenha o óleo a 50-60% do calor. Primeiro, frite a carne até ficar branca, depois adicione cebolinhas e gengibre para continuar a fritar. Por fim, adicione os ingredientes restantes.