Dokładne oszacowanie temperatury oleju ma kluczowe znaczenie podczas smażenia. Aby uzyskać potrawy, które są atrakcyjne wizualnie, aromatyczne i smaczne, konieczne jest opanowanie temperatury oleju. Doświadczeni kucharze często polegają na intuicji, ale początkujący potrzebują alternatywnych metod. Poniżej przedstawiono techniki oceny temperatury oleju podczas smażenia – warto je wypróbować.
Metoda wizualna:
Zasadniczo, gdy pęcherzyki powietrza w oleju zbierają się w skupiska, nadszedł czas, aby dodać potrawy mięsne. W przypadku potraw warzywnych dodaj je nieco wcześniej.
Temperatura od trzech do czterech części gorąca, znana również jako olej ciepły, wynosi od około 90°C do 130°C. Powierzchnia oleju jest spokojna, nie ma dymu ani słyszalnego skwierczenia. Po dodaniu składników powstaje kilka bąbelków, którym towarzyszy delikatny trzask, a temperatura oleju gwałtownie spada. Temperatura ta jest idealna do smażenia delikatnych potraw, takich jak smażone paski polędwicy wieprzowej, smażone krewetki i kurczak Kung Pao.
Pięć do sześciu części gorącego oleju, znanego również jako gorący olej, ma temperaturę od 140°C do 180°C. Powierzchnia oleju faluje i wiruje na zewnątrz, a z oleju unosi się delikatny niebieski dym. Temperatura ta jest idealna do smażenia na patelni i lekkiego smażenia w głębokim tłuszczu. Po dodaniu składników powstaje wiele bąbelków, którym towarzyszy syczenie. Lekko smażone krewetki, smażona chińska fasola i smażone liście pieprzu syczuańskiego dobrze nadają się do tej temperatury oleju.
Przy 70-80% temperatury, zwanej również olejem intensywnym, temperatura wynosi od 190°C do 240°C. Powierzchnia oleju staje się spokojna, a dym ma zielony kolor; mieszanie chochlą powoduje słyszalne odgłosy. Temperatura ta jest odpowiednia do smażenia w głębokim tłuszczu, smażenia z mieszaniem i podobnych metod gotowania. Po dodaniu składników powstają liczne bąbelki, którym towarzyszą odgłosy trzaskania.
Temperatura 90% ciepła, zwana również olejem intensywnym, wynosi od 250°C do 300°C. Dym staje się gęsty i gryzący, unosząc się w postaci gęstych kłębów. Temperatura ta zbliża się do punktu dymienia. Po dodaniu składników pojawiają się duże bąbelki, które gwałtownie pękają, wydając odgłosy przypominające wybuchy. Temperatura ta jest przeznaczona wyłącznie do smażenia lub skrapiania potraw gotowanych na parze, takich jak smażone nerki lub ryba z olejem szczypiorkowym. Praca w tej temperaturze jest niebezpieczna i wymaga szczególnej ostrożności.
Metoda pałeczek:
Włóż bambusową pałeczkę do oleju. Im więcej kropelek oleju tworzy się wokół niej, tym wyższa jest temperatura. W temperaturze 150°C wokół pałeczki pojawia się wiele drobnych bąbelków.
Przy 20% temperatury powierzchnia oleju nie ulega większym zmianom. Po zbliżeniu dłoni do powierzchni wyczuwalne jest delikatne ciepło.
Przy 50% temperatury powierzchnia oleju zaczyna się wyraźnie zmieniać. Po umieszczeniu pałeczek w oleju pojawiają się małe bąbelki.
Przy 70% temperatury bąbelki na pałeczkach stają się gęste, a nad nimi unosi się delikatna mgiełka dymu.
Przy 80% temperatury bąbelki stają się bardzo gęste, a nad wokiem unosi się widoczny dym olejowy.
Metoda dźwiękowa: Kiedy syczenie w oleju ustąpi, nadszedł czas, aby dodać mięso i warzywa, zaczynając od warzyw.
Wskazówka: Podczas smażenia warzyw należy utrzymywać temperaturę oleju na poziomie 30-40% mocy. Zapewnia to żywe kolory i zachowanie składników odżywczych. W przeciwnym razie zbyt wysoka temperatura może spowodować nierównomierne smażenie, a zbyt niska temperatura może spowodować wydzielanie wody z warzyw.Podczas smażenia potraw mięsnych utrzymuj temperaturę oleju na poziomie 50-60%. Najpierw podsmaż mięso, aż stanie się białe, a następnie dodaj szczypiorek i imbir, aby kontynuować smażenie. Na koniec dodaj pozostałe składniki.