炒め物において油温を正確に判断することも重要です。見た目・香り・味全てが優れた料理を作るには、油温の把握が必須です。ベテランは感覚で判断しますが、初心者は他の方法を用いる必要があります。以下に油温の判断法を挙げますので、試してみてください。
観察法：
一般的に、油中の泡がまとまり始めたら肉料理を入れられます。野菜料理の場合は少し早めに投入しましょう。
三～四分熱（温油）：約90°C～130°C。油面は静かで煙や音はなく、食材を入れると少量の泡とサササという音がし、油温は急速に下がります。滑油（さっと炒める）や柔らかい料理に適しており、例：豚ヒレ肉の細切り炒め、エビの清炒、宮保鶏丁など。
五六成熱（熱油）は約140℃～180℃。油面が波立ち周囲へ翻り、青みがかった煙が立つ。この温度は焼き物やソフトフライに最適で、食材投入後は泡が多く「シュッ」という音がする。ソフトフライの海老、香椿の天ぷら、花椒葉の揚げ物などに適している。
七八分熱（旺油）は約190℃～240℃。油面の揺れが落ち着き、青煙が立ち上る。手杓子でかき混ぜると音がする。揚げ物、煮物、炒め物などに適する。食材を入れると大量の泡が発生し、破裂音が伴う。
九割熱（烈油）は約250℃～300℃。油煙が濃く、灼熱の熱気があり、青煙が立ち上って上昇する。燃点に近づいており、食材を入れると大きな泡が激しく沸騰し爆発音がする。爆炒（強火炒め）や蒸し料理への油かけ（例：腰花（豚腎臓）の爆炒、葱油魚（魚の葱油炒め））にのみ適用され、操作は危険を伴うため注意が必要。
箸法：
竹箸を油鍋に差し込み、箸の周囲に浮く油の泡が多いほど油温が高いことを示す。150℃の油温を例にすると、箸の周囲に泡が多く発生するが、いずれも比較的小さい。
1成熱時、油の表面の変化はほとんどなく、手を油鍋の表面に近づけると、わずかに熱さを感じる程度。
5分熱：油の表面に明らかな変化が現れ、箸を油に入れると微細な気泡が浮き上がる。
7分熱：箸の周りの気泡が密集し、わずかな青煙が立ち上る。
8分熱：気泡が非常に密集し、鍋の上方に油煙がはっきり見える。
音による判断法：油鍋の音がほぼ消えた頃が肉料理を入れるタイミング。野菜はそれより早く投入する。
豆知識：青菜を炒める際は油温を3～4割熱に保つと、色鮮やかで栄養価も保たれる。油温が高すぎると食材の加熱ムラが生じ、低すぎると野菜から水分が出やすくなる。肉料理を炒める際も油温は5～6割に抑え、まず肉を白くなるまで炒め、次にネギと生姜を加えて炒め、最後に具材を加える。