A pirítás során elengedhetetlen az olaj hőmérsékletének pontos megítélése. Ahhoz, hogy a fogások látványosak, illatosak és ízletesek legyenek, elengedhetetlen az olaj hőmérsékletének pontos megítélése. A tapasztalt szakácsok gyakran az intuíciójukra támaszkodnak, de a kezdőknek más módszerekre van szükségük. Az alábbiakban bemutatunk néhány technikát az olaj hőmérsékletének megítélésére pirítás során – próbálja ki őket!
Vizuális módszer:
Általában, amikor az olajban a buborékok összetömörülnek, akkor van itt az ideje a húsos ételek hozzáadásának. Zöldséges ételek esetén valamivel korábban adja hozzá.
A három-négy rész forró, más néven meleg olaj hőmérséklete körülbelül 90 °C és 130 °C között van. Az olaj felülete nyugodt, nem füstöl és nem hallatszik sistergés. Az összetevők hozzáadásakor néhány buborék keletkezik, amelyeket halvány pattogó hang kísér, és az olaj hőmérséklete gyorsan csökken. Ez a hőmérséklet ideális olyan puha ételek pirításához, mint a pirított sertésszűz szeletek, a pirított garnélarák és a Kung Pao csirke.
Az öt-hat fokozatú melegség, más néven forró olaj, 140 °C és 180 °C között mozog. Az olaj felülete hullámzik és kifelé örvénylik, halvány kék füst emelkedik belőle. Ez a hőmérséklet ideális serpenyőben való sütéshez és enyhe mélysütéshez. Az összetevők hozzáadásakor számos buborék keletkezik, melyeket sistergő hang kísér. Az enyhén sült garnélarák, a sült kínai toon és a sült szecsuáni borslevelek jól illenek ehhez az olajhőmérséklethez.
70-80%-os hőmérsékleten, más néven erőteljes olaj, a hőmérséklet 190 °C és 240 °C között mozog. Az olaj felülete nyugodt lesz, zöld füst keletkezik; kanállal keverve hallható hangok keletkeznek. Ez a hőmérséklet alkalmas sütésre, pirításra és hasonló főzési módszerekre. Az összetevők hozzáadásakor számos buborék keletkezik, pukkanó hangok kíséretében.
A 90%-os hőmérséklet, más néven intenzív olaj, 250 °C és 300 °C között mozog. A füst sűrű és csípős lesz, vastag füstfelhőkben emelkedik fel. Ez a hőmérséklet megközelíti a füstpontot. A hozzáadott alapanyagok nagy, turbulens buborékokat képeznek, robbanások kíséretében. Ez a hőmérséklet csak pirításhoz vagy párolt ételek, például pirított vese vagy hal zöldhagymaolajjal való meglocsolásához alkalmas. Ezen a hőmérsékleten való főzés veszélyes, ezért rendkívüli óvatosságot igényel.
Pálcika módszer:
Helyezzen egy bambuszpálcikát az olajba. Minél több olajcsepp képződik körülötte, annál magasabb a hőmérséklet. 150 °C-on számos apró buborék jelenik meg a pálcika körül.
20% hőmérsékleten az olaj felülete alig változik. Ha a kezét a felület közelébe helyezi, enyhe meleget érez.
50% hőmérsékleten az olaj felülete észrevehetően megváltozik. Ha evőpálcikákat helyezünk az olajba, apró buborékok emelkednek fel.
70% hőmérsékleten a buborékok az evőpálcikákon sűrűbbé válnak, és halvány füstcsíkok emelkednek fel.
80% hőmérsékleten a buborékok rendkívül sűrűvé válnak, és látható olajfüst emelkedik fel a serpenyő felett.
Hangos módszer: Amikor az olaj serpenyőben a sistergő hang elhalványul, ideje hozzáadni a húst és a zöldségeket, a zöldségeket előbb.
Tipp: Zöldségek pirításakor tartsa az olaj hőmérsékletét 30-40% hőfokon. Ez biztosítja az élénk színeket és megőrzi a tápanyagokat. Ellenkező esetben a túl magas hőmérséklet egyenetlen sütést okozhat, míg a túl alacsony hőmérséklet a zöldségek vízkiválasztását eredményezheti.Húsételek pirításához tartsa az olaj hőmérsékletét 50-60%-os hőfokon. Először pirítsa meg a húst, amíg fehér nem lesz, majd adjon hozzá újhagymát és gyömbért, és folytassa a pirítást. Végül adja hozzá a többi hozzávalót.