Il est essentiel de bien évaluer la température de l'huile lors de la cuisson au wok. Pour obtenir des plats visuellement attrayants, parfumés et savoureux, il est essentiel de maîtriser la température de l'huile. Les cuisiniers expérimentés se fient souvent à leur intuition, mais les novices ont besoin d'autres méthodes. Vous trouverez ci-dessous des techniques pour évaluer la température de l'huile lors de la cuisson au wok. N'hésitez pas à les essayer.
Méthode visuelle :
En général, lorsque les bulles dans l'huile se regroupent, c'est le moment d'ajouter les plats à base de viande. Pour les plats à base de légumes, ajoutez-les un peu plus tôt.
Trois à quatre parties chaudes, également appelées huile tiède, vont d'environ 90 °C à 130 °C. La surface de l'huile est calme, sans fumée ni grésillement audible. Lorsque les ingrédients sont ajoutés, quelques bulles se forment, accompagnées d'un léger crépitement, et la température de l'huile baisse rapidement. Cette température est idéale pour faire sauter des plats tendres tels que des lanières de filet de porc sautées, des crevettes sautées et du poulet Kung Pao.
Cinq à six parties chaudes, également appelées huile chaude, varient entre 140 °C et 180 °C. La surface de l'huile ondule et tourbillonne vers l'extérieur, avec une légère fumée bleue qui s'élève. Cette température est idéale pour la cuisson à la poêle et la friture légère. Lorsque les ingrédients sont ajoutés, de nombreuses bulles se forment, accompagnées d'un grésillement. Les crevettes légèrement frites, les toons chinois frits et les feuilles de poivre du Sichuan frites sont bien adaptés à cette température d'huile.
À 70-80 % de chaleur, également appelée huile vigoureuse, la température varie entre 190 °C et 240 °C. La surface de l'huile devient calme et dégage une fumée verte ; le fait de remuer avec une louche produit des sons audibles. Cette température convient à la friture, au sauté et à d'autres méthodes de cuisson similaires. Lorsque les ingrédients sont ajoutés, de nombreuses bulles se forment, accompagnées de bruits de crépitement.
La chaleur à 90 %, également appelée huile intense, varie entre 250 °C et 300 °C. La fumée devient dense et âcre, s'élevant en épais panaches. Cette température approche le point de fumée. Lorsque des ingrédients sont ajoutés, de grosses bulles surgissent violemment avec des bruits explosifs. Cette chaleur est exclusivement réservée à la cuisson à la poêle ou à l'arrosage de plats cuits à la vapeur, tels que les rognons sautés ou le poisson à l'huile d'oignon vert. Il est dangereux de travailler à cette température et il faut faire preuve d'une extrême prudence.
Méthode des baguettes :
Insérez une baguette en bambou dans l'huile. Plus il y a de gouttelettes d'huile qui se forment autour, plus la température est élevée. À 150 °C, de nombreuses bulles fines apparaissent autour de la baguette.
À 20 % de chaleur, la surface de l'huile ne montre que peu de changements. En plaçant la main près de la surface, on ressent une légère chaleur.
À 50 % de chaleur, la surface de l'huile commence à changer de manière notable. Placer des baguettes dans l'huile révèle de minuscules bulles qui remontent à la surface.
À 70 % de chaleur, les bulles sur les baguettes deviennent denses, avec de légères volutes de fumée qui s'élèvent.
À 80 % de chaleur, les bulles deviennent extrêmement denses et une fumée d'huile visible s'élève au-dessus du wok.
Méthode sonore : lorsque le grésillement dans la poêle s'atténue, il est temps d'ajouter la viande et les légumes, en commençant par les légumes.
Conseil : lorsque vous faites sauter des légumes verts, maintenez la température de l'huile à 30-40 %. Cela permet de conserver des couleurs vives et de préserver les nutriments. Sinon, une chaleur trop élevée peut entraîner une cuisson inégale, tandis qu'une température trop basse peut faire libérer de l'eau par les légumes.Pour faire sauter des plats à base de viande, maintenez l'huile à une température de 50 à 60 %. Faites d'abord sauter la viande jusqu'à ce qu'elle blanchisse, puis ajoutez les oignons nouveaux et le gingembre pour continuer à faire sauter. Enfin, ajoutez les ingrédients restants.