Öljyn lämpötilan tarkka arviointi on ratkaisevan tärkeää paistamisen yhteydessä. Jotta ruoat ovat visuaalisesti houkuttelevia, tuoksuvia ja maukkaita, on öljyn lämpötilan hallitseminen välttämätöntä. Kokeneet kokit luottavat usein intuitioon, mutta aloittelijat tarvitsevat vaihtoehtoisia menetelmiä. Alla on tekniikoita öljyn lämpötilan arvioimiseksi paistamisen aikana – kokeile niitä.
Visuaalinen menetelmä:
Yleensä kun öljyssä olevat kuplat ryhmittyvät yhteen, on aika lisätä liharuokia. Kasvisruokia lisätään hieman aikaisemmin.
Kolme tai neljä osaa kuumaa, eli lämmin öljy, on noin 90–130 °C. Öljyn pinta on rauhallinen, eikä siitä nouse savua tai kuulu rätinää. Kun ainekset lisätään, muodostuu muutama kupla ja kuuluu heikko rätinä, ja öljyn lämpötila laskee nopeasti. Tämä lämpötila on ihanteellinen pehmeiden ruokien paistamiseen, kuten paistettuun porsaanfileeseen, paistettuihin katkarapuihin ja Kung Pao -kanaan.
Viisi tai kuusi osaa kuumaa, tunnetaan myös nimellä kuuma öljy, lämpötila on 140–180 °C. Öljyn pinta aaltoilee ja pyörii ulospäin, ja siitä nousee heikkoa sinistä savua. Tämä lämpötila on ihanteellinen pannulla paistamiseen ja kevyeen friteeraukseen. Kun ainekset lisätään, muodostuu lukuisia kuplia ja kuuluu pihisevä ääni. Kevyesti paistetut katkaravut, paistettu kiinalainen toon ja paistetut Sichuan-pippurilehdet sopivat hyvin tähän öljyn lämpötilaan.
70–80 %:n lämmöllä, jota kutsutaan myös voimakkaaksi öljyksi, lämpötila on 190–240 °C. Öljyn pinta on tyyni ja siitä nousee vihreää savua; kun sitä sekoitetaan kauhalla, kuuluu ääniä. Tämä lämpötila sopii paistamiseen, paistamiseen ja vastaaviin ruoanlaittomenetelmiin. Kun ainekset lisätään, muodostuu lukuisia kuplia ja kuuluu poksahtavia ääniä.
90-prosenttinen lämpö, jota kutsutaan myös voimakkaaksi öljyksi, vaihtelee 250 °C:sta 300 °C:seen. Savu muuttuu tiheäksi ja pistäväksi ja nousee paksuina pilvinä. Tämä lämpötila lähestyy savupistettä. Kun ainekset lisätään, suuret kuplat nousevat voimakkaasti räjähdysmäisin äänin. Tämä lämpö on tarkoitettu yksinomaan paistamiseen tai höyrytettyjen ruokien, kuten paistetun munuaisen tai kalan, päälle ripotteluun. Tämän lämpötilan käyttö on vaarallista ja vaatii äärimmäistä varovaisuutta.
Puhallusmenetelmä:
Työnnä bambupuhallin öljyyn. Mitä enemmän öljypisaroita sen ympärille muodostuu, sitä korkeampi lämpötila on. 150 °C:ssa puhallimen ympärille ilmestyy lukuisia pieniä kuplia.
20 %:n lämmöllä öljyn pinnalla ei tapahdu juuri muutoksia. Käsin koskettaessa pintaa tuntuu heikko lämpö.
50 %:n lämmöllä öljyn pinta alkaa muuttua selvästi. Kun laitat chopstickit öljyyn, näet pieniä kuplia nousevan.
70 %:n lämmöllä chopstickien ympärillä olevat kuplat tiheytyvät ja ohuita savukierteitä nousee.
80 %:n lämmöllä kuplat tiheytyvät erittäin paljon ja näkyvää öljysavua nousee wokista.
Äänimenetelmä: Kun öljypannun sihisevä ääni vaimenee, on aika lisätä liha ja vihannekset, vihannekset ensin.
Vinkki: Kun paistat vihanneksia, pidä öljyn lämpötila 30–40 %:ssa. Tämä takaa kirkkaat värit ja säilyttää ravintoaineet. Muuten liian korkea lämpötila voi aiheuttaa epätasaisen kypsymisen, kun taas liian matala lämpötila voi aiheuttaa vihannesten veden vapautumisen.Paista liharuokia 50–60 %:n lämpötilassa. Paista ensin liha, kunnes se muuttuu valkoiseksi, ja lisää sitten kevätsipuli ja inkivääri. Lisää lopuksi loput ainekset.