Při smažení je velmi důležité správně odhadnout teplotu oleje. Abyste dosáhli vizuálně atraktivních, voňavých a chutných pokrmů, je nezbytné ovládat teplotu oleje. Zkušení kuchaři se často spoléhají na intuici, ale začátečníci potřebují alternativní metody. Níže uvádíme techniky pro posouzení teploty oleje při smažení – vyzkoušejte je.
Vizuální metoda:
Obecně platí, že když se v oleji shlukují bubliny, je čas přidat masové pokrmy. U zeleninových pokrmů je přidejte o něco dříve.
Tři až čtyři části horkého oleje, také známého jako teplý olej, se pohybují v rozmezí přibližně 90 °C až 130 °C. Povrch oleje je klidný, bez kouře a slyšitelného prskání. Po přidání ingrediencí se vytvoří několik bublin doprovázených slabým praskáním a teplota oleje rychle klesne. Tato teplota je ideální pro smažení jemných pokrmů, jako jsou smažené vepřové plátky, smažené krevety a kuře Kung Pao.
Pět až šest dílů horkého oleje, známého také jako horký olej, se pohybuje v rozmezí 140 °C až 180 °C. Povrch oleje se vlnil a vířil směrem ven a stoupal slabý modrý kouř. Tato teplota je ideální pro smažení na pánvi a lehké fritování. Po přidání ingrediencí se vytvoří mnoho bublin doprovázených prskáním. Lehce smažené krevety, smažený čínský toon a smažené listy sečuánského pepře se k této teplotě oleje dobře hodí.
Při 70–80 % tepla, také nazývaném silný olej, se teplota pohybuje od 190 °C do 240 °C. Povrch oleje je klidný a stoupá z něj zelený kouř; při míchání naběračkou je slyšet zvuky. Tato teplota je vhodná pro smažení, restování a podobné způsoby vaření. Po přidání ingrediencí se tvoří četné bubliny doprovázené praskavými zvuky.
Devadesátiprocentní teplota, také nazývaná intenzivní olej, se pohybuje od 250 °C do 300 °C. Kouř se stává hustým a štiplavým a stoupá v hustých oblacích. Tato teplota se blíží bodu kouření. Když se přidají ingredience, velké bubliny prudce stoupají s výbušnými zvuky. Tato teplota je určena výhradně pro restování nebo pokapání dušených pokrmů, jako jsou restovaná ledvina nebo ryba s jarní cibulkou. Práce při této teplotě je nebezpečná a vyžaduje extrémní opatrnost.
Metoda s hůlkami:
Vložte bambusovou hůlku do oleje. Čím více olejových kapiček se kolem ní tvoří, tím vyšší je teplota. Při 150 °C se kolem hůlky objeví mnoho jemných bublin.
Při 20 % tepla se povrch oleje téměř nemění. Při přiblížení ruky k povrchu je cítit slabé teplo.
Při 50 % teplotě se povrch oleje začíná znatelně měnit. Při vložení hůlek do oleje se objeví malé bublinky.
Při 70 % teplotě se bublinky na hůlkách zahustí a začne se z nich zvedat slabý kouř.
Při 80 % teplotě se bublinky páry velmi zahustí a nad wokem je jasně viditelný olejový kouř.
Zvuková metoda: Když ustane prskání v oleji, je čas přidat maso a zeleninu, přičemž zelenina se přidává jako první.
Tip: Při smažení zeleniny udržujte teplotu oleje na 30–40 % tepla. Tím zajistíte syté barvy a zachováte živiny. Příliš vysoká teplota může způsobit nerovnoměrné vaření, zatímco příliš nízká teplota může způsobit uvolňování vody ze zeleniny.Při smažení masových pokrmů udržujte teplotu oleje na 50–60 %. Nejprve maso smažte, dokud nezbělá, poté přidejte jarní cibulku a zázvor a pokračujte ve smažení. Nakonec přidejte zbývající ingredience.