牛乳は最も古い天然飲料の一つで、「白い血液」と称されるほど人体にとって重要です。その名の通り雌牛から搾取されます。国によって牛乳の等級は異なり、現在最も一般的なのは全脂乳、低脂肪乳、脱脂乳です。市場には高カルシウム低脂肪牛乳など添加物を含む製品も多く、これらはカルシウムを強化しています。
生乳は殺菌処理されていない牛乳ではなく、その栄養価については常に議論の的となっています。現在、世界各国の政府は有効な殺菌処理を施していない生乳（Rawmilk）の販売を明確に禁止しており、EUや米国などの先進国では「freshmilk」（生乳）が流通しています。実際、これらの「フレッシュミルク」は低温殺菌牛乳であり、国際慣例では低温殺菌牛乳をフレッシュミルクと呼ぶ。しかし中国では「鮮」という文字が販売促進手段として乱用され、消費者を誤導していたため、国家品質監督検査検疫総局が法律を発表し、市販牛乳の包装に「鮮」の文字を使用することを禁止した。したがって、中国では現在、フレッシュミルクに対する明確な定義基準が存在しない。
一、栄養価外国の科学検査基準：脂肪分3%以上、タンパク質2.95%以上。防腐剤、過酸化水素、硝酸塩、有害金属及び混入物質は検出不可。厳密に言えば、賞味期限が短いものこそ真の「生乳」と呼ぶべきであり、UHT殺菌処理を施したものは「純牛乳」と呼ぶ方が適切である。超高温殺菌処理を施した生乳では、パステリゼーション牛乳に比べカロテンやビタミンEなどの栄養成分が約5%減少するほか、タンパク質の活性も低下する。ただし、こうした損失の最大のメリットは保存期間が数倍に延長される点だ。消費者にとって日常的に飲むなら生乳が最適だが、長期保存や長距離移動が必要な場合にはUHT牛乳が最良の栄養飲料となる。
生乳は、人間の母乳に次ぐ栄養成分が最も豊富で栄養価の高い液体食品である。生乳には豊富なタンパク質、脂質、アミノ酸、糖類、塩類、カルシウム、リン、鉄などの各種常量・微量ミネラル、ビタミン、酵素、抗体などが含まれており、人体が最も消化吸収しやすい。海外の専門家による研究では、毎朝一杯の生乳を飲むことで、人体が必要とするカロリーの10％、各種微量ビタミンの40％を補えることが証明されています。
1日あたり500gの牛乳を摂取すれば、人体が1日に必要とするビタミンとカルシウムの80％を満たし、抗がん作用も期待できます。したがって科学者は、牛乳は新たな生命にとって最良の栄養源であり、牛乳が持つ天然の栄養性は他の人工栄養食品とは比較にならないと考えています。
二、生乳1リットルあたりの主要栄養成分：脂肪：3.0-5.0%タンパク質：2.7-3.7%乳糖：4.5-5.0%無機塩：0.60-0.75%（内訳：ナトリウム10.62%、カリウム36.62%、カルシウム45%、マグネシウム7.76%、ヨウ素30-70mg、鉄0.4mg、亜鉛2.5mg、ビタミンD:0.3-4.6国際単位、ビタミンE:20-200mg、ビタミンB1:20-100μg、ビタミンB2:150μg、ビタミンC:1-4mg。