エビ肉は風味豊かで栄養価が高い特徴を持ち、分析によると、生エビ肉100gあたり水分77g、タンパク質20.6g、脂質0.7g、カルシウム35mg、リン150mg、鉄0.1mg、ビタミンA360国際単位を含みます。さらにビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、ナイアシンなども含まれる。干しエビの栄養価はさらに高く、100gあたりタンパク質39.3g、カルシウム2000mg、リン1005mg、鉄5.6mgを含み、特にカルシウム含有量はあらゆる動植物性食品の中で最高である。
エビ類の滋養効果と薬用価値はともに高い。中国伝統医学では、エビは甘味と塩味を持ち、性質は温性で、壮陽・腎機能強化・精補・乳汁分泌促進の効能があるとされる。長期の病気による体虚、息切れ・倦怠感、食欲不振、顔面蒼白・痩せこけなどの症状がある人は、滋養強壮食品として摂取できる。健康な人がエビを食べても、体力増強効果がある。
具体的な用法：勃起不全の治療には、生エビ150gとニラ250gに油と塩を加えて炒め、あるいは生エビに糯米と甘酒を加えて煮込み、朝夕適量を摂取する。勃起不全・腰痛・倦怠感には、エビ50g、冬虫夏草15g、九香虫15gを水煎し、1日1剤服用する。脾腎虚による諸症状には、エビの身15～20gを洗い、豆腐500gを角切りにする。両方を鍋で煮込み、ネギ・生姜・塩で味付けし、エビの身が火を通ったら豆腐とエビを食べ、汁を飲む。
エビは豊富なタンパク質、カルシウム、リン、鉄などのミネラルを含む。他の肉類より繊維が細く水分が多いため、口当たりが柔らかく消化吸収が良く、特に高齢者や子供に適している。しかしエビの種類は多く、よく食べられる海エビには車エビ、明エビ、マダコエビ、ビワエビ、ロブスターなどがある。川エビには青エビ、川エビ、草エビ、ザリガニなどがある。それぞれのエビをどう調理すれば栄養価が最も高くなるのか？
海エビはミネラルが豊富。カルシウム、リン、鉄、ヨウ素などのミネラル含有量は川エビより高く、汚染の影響も少ない。海エビには大型種（例：タイエビ）も存在するが、エビは大きければ良いというわけではない。天然のタイエビは市場出荷サイズまで成長するのに数年を要し、汚染リスクが高まる。養殖海エビは成長が早い反面、栄養価と食感が大きく低下する。
小川のエビは殻ごと食べると最もカルシウム補給に効果的です。川エビの殻は薄く柔らかいため、殻ごと食べることで優れたカルシウム補給効果が得られます。サイズは小さいものの、タンパク質含有量は海エビに劣らず、カルシウム含有量はさらに高いです。カルシウムが最も豊富な部分はエビの殻であるため、小川のエビを殻ごと食べるのがカルシウム補給に最適です。ここで栄養満点の「小エビの炒め物」をおすすめします：エビを洗い、油が熱くなった鍋で色が変わるまで炒めます。刻んだネギ・生姜・ニンニクを加えて香りを立たせ、料理酒を回し入れ、ニラを加えた後、塩・胡椒・味の素・ごま油で味を調えます。
エビは美味で栄養豊富ですが、安全衛生に注意が必要です。まず、海産物は保存が難しく、冷蔵庫で冷蔵保存できるのは最大1日です。赤みがかった色や殻・身が柔らかくなったエビは鮮度が落ちているため、できるだけ食べないようにしましょう。次に、生で食べないこと。エビには低温耐性のある細菌や寄生虫が付着している可能性があり、酢やわさびをつけても寄生虫や虫卵を完全に殺すことはできません。十分に加熱してから食べるのが適切です。最後に、アレルギー疾患のある方はエビを避けるべきです。