ブロッコリーはアブラナ科の野菜で、硫代グルコシノレートという特殊な物質を含み、がんリスクを低下させる効果がある。これらの抗病性化合物は硫黄化合物を含むため、アブラナ科野菜には辛味があり、一部の人には独特の苦味として感じられるかもしれない。
ブロッコリーの苦味を取り除く方法
苦味に敏感な場合は、調理過程で醤油、レモン汁、酢などを加えるか、仕上げに少量の蜂蜜、シロップ、ジャムをかけて調味料の味を強め、苦手な苦味をカバーする方法があります。
ブロッコリーを湯通しする理由
ブロッコリーを湯通しするのは苦味を取り除くためです。
調理前のブロッコリーを湯通しするのは、野菜の色を保ち、異臭・渋み・シュウ酸などを除去するためです。
ただし栄養学的観点では、湯通しは水溶性栄養素の損失を増加させるため、栄養損失を最小限に抑える適切な方法で行うべきです。
ブロッコリーの湯通し方法
たっぷりの沸騰したお湯で短時間湯通しすると、栄養素の熱による損失を減らせます。野菜の細胞組織には酸化酵素が存在し、特に60℃～80℃の水温で活性が最も高くなり、ビタミンCの酸化を促進します。沸騰したお湯では、酸化酵素は熱に不安定で、すぐに活性を失います。同時に、沸騰したお湯にはほとんど酸素が含まれていないため、熱酸化によるビタミンCの損失が減少します。
ブロッコリーにニンニクを加える理由
ブロッコリー調理時にニンニクや香辛料を多めに加える。ニンニクには心臓に良い活性成分が豊富で、香辛料には大量の抗酸化物質が含まれる。さらに香辛料は野菜の抗酸化物質の流出を抑える効果もある。