Le brocoli appartient à la famille des légumes crucifères et contient un composé spécial appelé glucosinolate qui peut réduire le risque de cancer. Comme ces composés qui combattent les maladies contiennent du soufre, les légumes crucifères ont un goût piquant que certains peuvent percevoir comme une amertume inhabituelle.
Comment éliminer l'amertume du brocoli
Si vous êtes sensible à l'amertume, essayez d'ajouter des ingrédients tels que de la sauce soja, du jus de citron ou du vinaigre pendant la cuisson. Vous pouvez également verser une petite quantité de miel, de sirop ou de confiture sur le brocoli juste avant de le servir. Cela intensifie la saveur de l'assaisonnement, masquant ainsi l'amertume indésirable.
Pourquoi blanchir le brocoli ?
Le blanchiment du brocoli sert à éliminer l'amertume.
Blanchir le brocoli avant la cuisson permet de préserver la couleur du légume tout en éliminant les saveurs indésirables, l'astringence et l'acide oxalique.
Cependant, d'un point de vue nutritionnel, le blanchiment peut augmenter la perte de nutriments hydrosolubles. Il convient donc de blanchir le brocoli en utilisant des méthodes appropriées afin de minimiser la perte de nutriments.
Comment blanchir le brocoli
Blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante pendant une courte durée minimise la perte thermique de nutriments. Les cellules végétales contiennent des enzymes oxydases qui accélèrent l'oxydation de la vitamine C, atteignant leur pic d'activité entre 60 °C et 80 °C.Dans l'eau bouillante, ces enzymes deviennent thermolabiles et perdent rapidement leur activité. De plus, l'eau bouillante contient très peu d'oxygène, ce qui réduit la perte de vitamine C due à l'oxydation thermique.
Pourquoi ajouter de l'ail lors de la cuisson du brocoli ?
Ajoutez de l'ail et des herbes lors de la préparation du brocoli. L'ail contient des composés bioactifs bons pour le cœur, tandis que les herbes sont riches en antioxydants. Les herbes aident également à préserver les antioxydants contenus dans le légume lui-même.