一部の食品は保存方法が不適切だと腐敗しやすく、健康に悪影響を与えるだけでなく金銭的損失にもつながります。食品保存には様々な方法があり、代表的なものとして低温保存、高温殺菌、脱水乾燥、浸透圧上昇、水素イオン濃度上昇などがあります。これらの用語は一見難しそうに見えますが、実は皆さんが日常的に使っているものです。以下、39飲食編集部が詳しく解説します。
食品の腐敗は日常生活で頻繁に発生し、多くの悩みをもたらします。もし腐らない食品があれば、安心して食べられるでしょう。したがって、食品の保存方法は特に重要です。
1.低温保存
低温保存は微生物の繁殖を抑制し、食品の腐敗速度を遅らせますが、微生物を完全に殺すことはできません。低温保存時は温度管理に注意が必要で、一般的に温度が低いほど保存期間は長くなります。
2.高温殺菌
食品を高温処理することで、大部分の細菌や酵素を殺菌できます。密閉・真空・急速冷却処理を施せば、食品の腐敗劣化を効果的に遅らせ、保存期間を延長できます。例えば、よく飲まれる袋入り牛乳、ビール、低温殺菌牛乳などが該当します。
3.脱水乾燥
脱水乾燥とは、食品中の水分を一定限度以下に減らすことで、微生物の増殖が抑制され、酵素の活性も低下します。家庭でよく用いられる脱水方法は、天日干し、陰干し、加熱蒸発、凍結乾燥などです。注意点として、天日干しは最も簡便ですが、ビタミン損失が最も大きい方法です。
4.浸透圧の向上
この名称は難解に思えるかもしれませんが、実際には多くの人がこの方法を利用しています。例えば塩や砂糖で食品を漬ける方法です。塩濃度が8～10%の場合、ほとんどの微生物の繁殖を抑制できますが、完全に殺菌することはできません。微生物を殺菌するには、塩分濃度を15～20％に、砂糖漬け食品の場合は糖度を60～65％に保つ必要があります。保存時には密封と防湿に注意し、代表的な砂糖漬け食品にはドライフルーツ、砂糖漬け果実、ジャムなどがあります。
5.水素イオン濃度（pH）の向上
ほとんどの細菌はpH4.5以下の環境では正常に増殖できないため、水素イオン濃度を上げることで防腐が可能です。酢漬けは食品に酢を加える方法で、野菜や果物によく用いられ、ピクルス、漬物、酸味を効かせたタケノコなどが代表例です。