正炒製法は基本的に伝統的な鉄観音の製法に従い、適時に鍋で殺青を行う。摘み取り翌日の午前11時～12時に炒青（殺青）を行うため、正炒と呼ばれる。正炒製法は伝統的な鉄観音の特徴を備え、乾燥茶葉は砂緑色が顕著。蒸発が十分に進むため湯色は黄緑色で明るく透き通り、湯味は滑らかで活きがあり厚みがある。上等茶は花果香が濃厚で観音韻が顕著、後味は甘く口中に香りが残る。葉底は黄緑色で光沢があり、柔らかい。安渓の茶農家が自家消費用に取っておくのも、この製法による茶葉がほとんどである。したがって正炒鉄観音は、ある程度茶の経験がある茶客に適しており、闘茶にも適している。鉄観音茶王コンテストで使用されるのは、必ずこの製法による鉄観音である。この種の茶は口当たりが比較的軽い。
延ばし炒り鉄観音
揉捻した茶葉を空調室に置き、翌日の午後以降まで静置してから炒青（殺青）を開始する。茶葉の静置時間が長いため、殺青は翌日の夜22～24時まで遅延し、場合によっては3日目の6～10時まで延ばすこともある。このため「延ばし炒り」または「酸味延ばし」、「青葉延ばし」と呼ばれる。この製法で上手く仕上がると、爽やかな青香と酸味、あるいは清涼感のある酸味が感じられるが、鉄観音特有の音韻は失われる。この種の茶葉には明らかな「三緑」の特徴がある：乾燥茶葉が緑、茶湯の色が緑、茶殻が緑である。蓋を開けた瞬間に香りが立ち上る勢いがあり、観音茶を初めて飲む茶客を容易に惹きつける。この種の茶葉（銘茶案坊）は味わいが比較的重い。