酸豆角（酸っぱいインゲン豆）はインゲン豆と花椒（山椒）などで作る酸味と辛味が特徴の料理です。インゲン豆には良質なタンパク質、炭水化物、各種ビタミン、微量元素などが豊富に含まれ、体に必要な栄養素を補給できます。特に含まれるビタミンB群は消化腺の正常な分泌と腸の蠕動運動を維持し、コリンエステラーゼの活性を抑制することで消化を助け、食欲を増進させます。
本日ご紹介する酸豆角の漬け方は最も原始的でシンプルな製法であり、表面に白い泡が発生しません。以下に美味しい酸豆角の漬け方とコツ、そして美味しそうな写真をご紹介します。【ご注意】ご家庭で実践できる酸豆角の漬け方を2種類ご紹介します。一つは砂糖を加える方法、もう一つは加えない方法です。漬け方は基本的に同じで、手順が一つ異なるだけです。お好みで選択ください。詳細は以下に記載しています。
酸豆角の漬物：新鮮なインゲン豆を一束選びます。色は青緑で、新鮮でシャキシャキ、大きさが均一、虫食い穴がなく、硬くて新鮮な若いインゲン豆を選びましょう。
白っぽい品種はシャキシャキ感が足りないので、選ぶのは避けてください。豆の新鮮さを確認する方法：手で少し力を入れて豆をつまみます。しっかりしている場合は新鮮で、つまんだ時に空っぽな感じがする場合は新鮮ではない証拠です。
作り方１
1. 鍋に水、花椒、塩を入れて沸騰させ、冷ます。豆角を適量洗い、切り分け、キッチンペーパーで水分を拭き取るか完全に天日干しする（大きな甕があれば、豆角を丸ごと漬けることも可能）
2.漬物用の壺を洗い乾燥させ、冷ました花椒塩水とインゲンを入れる。水はインゲンが浸る程度（壺の3/4程度）にし、高アルコールの白酒を少量加える。辛いのが好きな場合は乾燥唐辛子を加え、最後に清潔な水で壺の口を密封する。涼しい風通しの良い場所に4～5日置けば食べられる。
作り方２
1、まず漬物壺または密閉可能なガラス容器を用意し、油分がなく乾燥していることを確認して洗浄する。
2、新鮮なインゲン豆の筋を取り除き、洗浄後表面の水分を完全に乾かす。
3. 大きめの清潔なボウルに水気を切ったインゲンを入れ、塩を加えます（漬物用塩があれば尚良し）。インゲン500gに対し塩250gを目安に、塩で揉み込み鮮やかな緑色になるまで行います。
4、鮮やかな緑色になったインゲン豆と塩を全て漬物甕に入れ、冷ましたお湯またはミネラルウォーターを豆が完全に浸るまで注ぎ入れる。
5、約1週間で完成するが、最初の塩分が濃い場合、酸味が強くないためさらに漬け続けることも可能。同時に唐辛子、キュウリ、大根などを加えて一緒に漬けることもできる。
作り方３
１、清潔なガラス瓶を準備する；
２、新鮮な若いインゲンを洗い、表面の水分を自然乾燥させるか、天日干しでしんなりさせる；
３、乾燥させたインゲンをガラス瓶に入れ、塩（10：1の割合）を振りかけ、密閉蓋をする；
４、毎日瓶を揺すって塩を均一に絡め、豆角の色が緑から黄色へ変化するのを観察する。約2週間で食べられるようになる。南方の多くの地域で酸豆角（酸っぱいインゲン豆）が作られており、そのまま食べるほか、炒め物、チャーハン、麺類や米線（ビーフン）の付け合わせにも使われる。各地の味覚の違いにより、酸豆角の味も異なる。安徽省南部のものは塩味が強く、重慶・四川は麻辣（ピリ辛）が特徴、雲南・貴州と広西は酸味が強い。いずれの味付けも作り方はほぼ同じで、材料の加減が異なるだけである。