Ekşi. Doğal olarak ekşi gıdalar öncelikle meyvelerdir ve ferahlatıcı asitlikleri benzersiz organik asitlerden kaynaklanır. Meyvelerde en bol bulunan asitler sitrik ve malik asitlerdir. Sitrik asit esas olarak turunçgiller, çilek, ananas, nar ve benzeri meyvelerde bulunur;Malik asit ise çoğunlukla elma gibi çekirdekli meyvelerde bulunurken, kiraz, kayısı ve şeftali hem sitrik hem de malik asit içerir. Bu organik asitler, sıvı dengesini düzenlemede hayati bir rol oynar. C vitamini de hafif ekşi bir tada sahiptir ve asidik ortamlarda daha stabil kalır, bu nedenle C vitamini açısından zengin birçok meyve ekşidir.Gıdalardaki tatlılık, çeşitli şeker türleri tarafından sağlanır. Bu nispeten basit karbonhidratlar, en saf ve en doğrudan enerji kaynağıdır. Glisin, alanin, serin, lisin, metionin ve hidroksiprolin gibi bazı amino asitler de tatlılık içerir. Bu amino asitler, protein sentezi için gerekli bileşenlerdir ve insan büyüme ve gelişmesinde hayati bir rol oynarlar.
Acı. Gıdalardaki acı tat, ağırlıklı olarak bitki bileşikleri, özellikle polifenoller tarafından üretilir. Son araştırmalar, bu maddelerin güçlü antioksidanlar olduğunu, koroner kalp hastalığı ve aterosklerozu önleme, serbest radikalleri ortadan kaldırma, kanser önleyici ve iltihap önleyici özelliklere sahip olma gibi etkiler gösterdiğini ortaya koymuştur.
Acı.Gıdalardaki keskinlik genellikle kapsaisin veya uçucu kükürt bileşikleri tarafından sağlanır. Araştırmalar, kapsaisinin mükemmel analjezik özelliklere sahip olduğunu ve ayrıca metabolizmayı hızlandırarak yağ yakımına ve kilo kaybına yardımcı olabileceğini göstermektedir. Öte yandan, sarımsak ve soğan gibi gıdalardaki keskinlik, uçucu kükürt bileşikleri tarafından üretilir. Bu kükürt bileşikleri, güçlü antibakteriyel ve antienflamatuar etkilere sahiptir ve grip önleme ve metabolizmayı hızlandırma gibi sağlık yararları sağlar.
Tuzlu. Doğal olarak tuzlu gıdalar genellikle daha yüksek düzeyde sodyum ve potasyum iyonları içerir. Sodyum ve potasyum iyonları arasındaki denge, vücudun ozmotik basıncını ve normal sinir fonksiyonunu korumak için çok önemlidir.
Umami. Umami karmaşık bir lezzettir. Mantar ve tavuk gibi yaygın kaynaklar, glutamik asit, aspartik asit ve glutamin gibi umami amino asitleri bakımından zengindir.Umami açısından doğal olarak zengin gıdalar tüketmek, bu temel amino asitleri takviye etmek için oldukça faydalıdır. Ancak, bu tür gıdaları pişirirken, monosodyum glutamat veya tavuk bulyon tozu gibi ek lezzet arttırıcılar eklemeye gerek olmadığını belirtmek önemlidir.
Koku. Bazı gıdalar, içlerindeki aromatik bileşiklerden kaynaklanan doğal bir kokuya sahiptir. Diğerleri ise, pişirme sırasında proteinlerin parçalanmasıyla oluşan nükleotidler gibi maddeler nedeniyle ısıtıldığında hoş bir aroma yayar.Bu aromatik bileşikler mide salgısını uyarır ve iştahı artırır. Koku. Hoş olmayan kokular genellikle gıdanın bozulduğunu gösterir, çünkü zararlı bakteriler proteinleri parçalayarak kötü kokular üretir. Ancak, bazı "kokulu gıdalar" lezzetli yiyeceklerdir. Yararlı bakteriler bu gıdaları fermente ederek proteinleri sindirime yardımcı olan çeşitli amino asitlere parçalarlar – kokulu tofu buna bir örnektir.