Surt. Naturlig sure matvarer er hovedsakelig frukt, hvis forfriskende surhet stammer fra unike organiske syrer. De mest tallrike syrene i frukt er sitronsyre og eplesyre. Sitronsyre finnes hovedsakelig i sitrusfrukter, jordbær, ananas, granatepler og lignende frukter.Eplesyre finnes hovedsakelig i kjernefrukter som epler, mens kirsebær, aprikoser og ferskener inneholder både sitronsyre og eplesyre. Disse organiske syrene spiller en viktig rolle i reguleringen av væskebalansen. Vitamin C har også en svak sur smak og er mer stabilt i sure miljøer, og derfor har mange vitamin C-rike frukter en sur smak.Søtheten i maten kommer fra ulike typer sukker. Disse relativt enkle karbohydratene er den reneste og mest direkte energikilden. Enkelte aminosyrer har også en søt smak, for eksempel glysin, alanin, serin, lysin, metionin og hydroksyprolin. Disse aminosyrene er viktige komponenter for proteinsyntese og spiller en viktig rolle i menneskets vekst og utvikling.
Bitter. Den bitre smaken i matvarer kommer hovedsakelig fra planteforbindelser, primært polyfenoler. Nyere forskning har vist at disse stoffene er potente antioksidanter som har effekter som å hemme koronar hjertesykdom og aterosklerose, eliminere frie radikaler og ha krefthemmende og betennelsesdempende egenskaper.
Krydret.Skarpheten i matvarer kommer vanligvis fra capsaicin eller flyktige svovelforbindelser. Forskning viser at capsaicin har gode smertestillende egenskaper og også kan øke stoffskiftet, noe som bidrar til fettforbrenning og vekttap. Skarpheten i matvarer som hvitløk og løk kommer fra flyktige svovelforbindelser. Disse svovelforbindelsene har sterke antibakterielle og betennelsesdempende effekter, og gir helsemessige fordeler som forebygging av influensa og økt stoffskifte.
Salt. Naturlig salt mat inneholder vanligvis høyere nivåer av natrium- og kaliumioner. Balansen mellom natrium- og kaliumioner er avgjørende for å opprettholde kroppens osmotiske trykk og normal nervefunksjon.
Umami. Umami er en kompleks smak. Vanlige kilder som sopp og kylling er rike på umami-aminosyrer, som glutaminsyre, asparaginsyre og glutamin.Å spise matvarer som er naturlig rike på umami, er svært gunstig for å supplere disse essensielle aminosyrene. Det er imidlertid viktig å merke seg at når man tilbereder slike matvarer, er det ikke nødvendig å tilsette ekstra smaksforsterkere som mononatriumglutamat eller kyllingbuljongpulver.
Duft. Noen matvarer har en naturlig duft som stammer fra aromatiske forbindelser i dem. Andre avgir en behagelig aroma når de varmes opp, på grunn av stoffer som nukleotider som produseres når proteiner brytes ned under tilberedningen.Disse aromatiske forbindelsene stimulerer magesekresjonen og øker appetitten.
Skarp lukt. Skarp lukt er ofte et tegn på at maten er bedervet, da skadelige bakterier bryter ned proteiner og produserer en ubehagelig lukt. Noen «skarpe matvarer» er imidlertid delikate delikatesser. Gunstige bakterier fermenterer proteiner og bryter dem ned til forskjellige aminosyrer som hjelper fordøyelsen – et eksempel på dette er stinkende tofu.