酸味。天然の酸味を持つ食品は主に果物であり、この爽やかな酸味は果物特有の有機酸によるものである。果物に最も豊富に含まれる酸はクエン酸とリンゴ酸である。クエン酸は主に柑橘類、イチゴ、パイナップル、ザクロなどの果実に分布する。リンゴ酸は主にリンゴなどの核果類に、サクランボ、アンズ、モモなどの果実にはクエン酸とリンゴ酸の両方が含まれる。これらの有機酸は体液バランス調節に重要な役割を果たす。ビタミンCにもほのかな酸味があり、酸性環境下でより安定するため、ビタミンCを豊富に含む果物の多くは酸味を持つ。
甘味。食品の甘味は様々な種類の糖類によって提供される。これらの比較的単純な炭水化物は、最も純粋で直接的なエネルギー源である。一部の必須アミノ酸（グリシン、アラニン、セリン、リジン、メチオニン、ヒドロキシプロリンなど）にも甘味がある。これらのアミノ酸はタンパク質合成の重要な構成要素であり、人体の成長発育に重要な役割を果たす。
苦味。苦味のある食品の味は、主に食品中の植物性化合物、特にポリフェノール類によって生じます。近年の研究では、これらの物質は強力な抗酸化剤であり、冠動脈疾患や動脈硬化の抑制、活性酸素の除去、抗がん・抗炎症作用などを持つことが明らかになっています。
辛味。食品の辛味は通常、カプサイシンや揮発性硫化物によってもたらされます。研究によると、カプサイシンには優れた鎮痛作用があり、新陳代謝を高めて脂肪燃焼や減量効果をもたらします。一方、ニンニクやタマネギなどの辛味は揮発性硫化物によるものです。これらの硫化物は強力な殺菌・抗炎症作用を持ち、インフルエンザ予防や新陳代謝促進などの健康効果があります。
塩味。天然の塩味を持つ食品には通常、ナトリウムイオンとカリウムイオンが多く含まれる。ナトリウムイオンとカリウムイオンのバランスは、体内の浸透圧維持や神経の正常な働きにとって重要である。
うま味。うま味は複合的な味覚である。キノコや鶏肉などに多く含まれるうま味アミノ酸には、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミンなどがある。天然のうま味を豊富に含む食品を多く摂取することは、これらの必須アミノ酸を補給する上で非常に有益です。ただし、これらの食品を調理する際には、味の素やチキンエキスなどのうま味調味料を追加する必要はありません。
香り。一部の食品は天然の香りを持ち、これは食品中の芳香物質によるものです。また、加熱時に香りを放つ食品もあり、これは加熱によってタンパク質が分解され、ヌクレオチドなどの物質が生成されるためです。これらの芳香物質は胃液分泌を促進し、食欲を高めます。
臭い。悪臭はしばしば食品の腐敗を示すサインです。これは有害菌が食品中のタンパク質を分解し、悪臭を発生させるためです。ただし「臭い食品」の中には美味なものもあり、有益な菌による発酵を経てタンパク質が各種アミノ酸に分解されると、消化吸収がより促進されます。例えば臭豆腐などがこれに該当します。