Acido. Gli alimenti naturalmente acidi sono principalmente i frutti, la cui acidità rinfrescante deriva da acidi organici unici. Gli acidi più abbondanti nella frutta sono l'acido citrico e l'acido malico. L'acido citrico si trova principalmente negli agrumi, nelle fragole, negli ananas, nei melograni e in frutti simili;l'acido malico si trova principalmente nei frutti a granella come le mele, mentre ciliegie, albicocche e pesche contengono sia acido citrico che malico. Questi acidi organici svolgono un ruolo fondamentale nella regolazione dell'equilibrio dei liquidi. Anche la vitamina C ha un sapore leggermente aspro e rimane più stabile in ambienti acidi, quindi molti frutti ricchi di vitamina C presentano acidità.La dolcezza degli alimenti è data da vari tipi di zuccheri. Questi carboidrati relativamente semplici rappresentano la fonte di energia più pura e diretta. Anche alcuni aminoacidi possiedono dolcezza, come la glicina, l'alanina, la serina, la lisina, la metionina e l'idrossiprolina. Questi aminoacidi sono componenti essenziali per la sintesi proteica e svolgono un ruolo fondamentale nella crescita e nello sviluppo umano.
Amaro. Il sapore amaro degli alimenti è prodotto prevalentemente da composti vegetali, in particolare dai polifenoli. Recenti ricerche hanno rivelato che queste sostanze sono potenti antiossidanti, che esercitano effetti quali l'inibizione delle malattie coronariche e dell'aterosclerosi, l'eliminazione dei radicali liberi e possiedono proprietà antitumorali e antinfiammatorie.
Piccante.Il piccante negli alimenti è generalmente fornito dalla capsaicina o dai composti solforati volatili. La ricerca indica che la capsaicina possiede eccellenti proprietà analgesiche e può anche stimolare il metabolismo, aiutando a bruciare i grassi e a perdere peso. Nel frattempo, il piccante in alimenti come l'aglio e le cipolle è prodotto dai composti solforati volatili. Questi composti solforati hanno potenti effetti antibatterici e antinfiammatori, offrendo benefici per la salute come la prevenzione dell'influenza e la promozione del metabolismo.
Salato. Gli alimenti naturalmente salati contengono in genere livelli più elevati di ioni sodio e potassio. L'equilibrio tra ioni sodio e potassio è fondamentale per mantenere la pressione osmotica corporea e la normale funzione nervosa.
Umami. L'umami è un sapore complesso. Fonti comuni come funghi e pollo sono ricche di aminoacidi umami, come l'acido glutammico, l'acido aspartico e la glutammina.Il consumo di alimenti naturalmente ricchi di umami è molto utile per integrare questi aminoacidi essenziali. Tuttavia, è importante notare che quando si cucinano tali alimenti, non è necessario aggiungere ulteriori esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico o il brodo di pollo in polvere.
Fragranza. Alcuni alimenti possiedono una fragranza naturale derivata dai composti aromatici in essi contenuti. Altri rilasciano aromi piacevoli quando vengono riscaldati, grazie a sostanze come i nucleotidi prodotti dalla scomposizione delle proteine durante la cottura.Questi composti aromatici stimolano la secrezione gastrica e aumentano l'appetito.
Pungente. Gli odori pungenti spesso segnalano il deterioramento del cibo, poiché i batteri nocivi degradano le proteine producendo odori sgradevoli. Tuttavia, alcuni "cibi pungenti" sono prelibatezze deliziose. I batteri benefici fermentano le proteine, scomponendole in vari aminoacidi che aiutano la digestione: un esempio è il tofu puzzolente.