«Beber yogur después de las comidas ayuda a la digestión», «los diabéticos no deben consumir yogur», «cuanto más ácido es el yogur, más nutritivo es»... ¿Han influido estas afirmaciones en su percepción del yogur? Pero, ¿son realmente ciertas? En esta edición desmontamos los mitos que rodean al consumo de yogur. 1. Beber yogur después de comer en exceso ayuda a la digestión.Para muchas personas, «ayudar a la digestión» es uno de los beneficios más importantes del yogur para la salud, lo que lo convierte en la opción ideal después de comer en exceso. De hecho, el yogur ayuda a estimular la motilidad gastrointestinal y la secreción de jugos digestivos, y su consumo regular puede mejorar la digestión. Sin embargo, no es aconsejable tomarlo después de comer en exceso, ya que el yogur es un alimento muy saciante. Consumirlo cuando ya se está lleno solo intensificará la sensación de saciedad y no favorecerá la digestión.Además, el yogur contiene una cierta cantidad de calorías. Consumirlo después de comer en exceso equivale a ingerir estas calorías adicionales, lo que puede provocar un aumento de peso con el tiempo. En realidad, no hay restricciones estrictas de tiempo para beber yogur; se puede disfrutar entre comidas o antes de comer.De hecho, un volumen igual de yogur contiene ligeramente más calcio que la leche. Durante la fermentación, las bacterias del ácido láctico descomponen la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que reduce su contenido en lactosa y conserva otros nutrientes. Por lo tanto, el yogur sigue aportando los beneficios del calcio. Además, la absorción de calcio del yogur no es menos eficaz que la de la leche, ya que el ácido láctico y los péptidos producidos durante la descomposición de las proteínas mejoran la absorción de calcio.
3. Las personas diabéticas no deben consumir yogur. En comparación con la leche, el yogur contiene niveles más altos de azúcar, lo que lleva a muchas personas diabéticas a considerarlo prohibido. En realidad, aunque se añade azúcar al yogur, este no eleva rápidamente el nivel de azúcar en sangre. Esto se debe a que el ácido láctico del yogur ralentiza el vaciado gástrico, lo que ayuda a controlar la glucosa en sangre después de las comidas.Además, el yogur es rico en calcio, que favorece la liberación normal de insulina y, por lo tanto, ayuda a equilibrar el azúcar en sangre. Por lo tanto, los diabéticos pueden consumir una taza de yogur (aproximadamente 125 g) al día. Las personas especialmente preocupadas por los niveles de azúcar en sangre pueden optar por variedades bajas en azúcar.Muchos se preguntan si, dado su nombre, un yogur más ácido indica un valor nutricional superior. La acidez proviene del ácido láctico producido por las bacterias lácticas que metabolizan la lactosa, influenciadas por factores como los cultivos iniciadores y la duración de la fermentación. En los lactobacilos búlgaros y estreptococos termófilos obligatorios que se utilizan para la producción de yogur, el predominio de los lactobacilos produce una mayor acidez, aunque esto no significa necesariamente una mejor calidad.Además, la acidez del yogur tiene límites. Si se rompe la cadena de frío durante el almacenamiento o el transporte, por ejemplo, si se deja a temperatura ambiente o al aire libre, las bacterias lácticas se multiplican rápidamente, lo que hace que la acidez supere los niveles aceptables. Este tipo de yogur tiene un sabor excesivamente ácido, con una actividad bacteriana reducida y una mayor desnaturalización de las proteínas de la leche. Esto dificulta la absorción por parte del organismo humano y es perjudicial para la salud gastrointestinal.Los espesantes del yogur provocan «viscosidad en la sangre». El yogur contiene varios espesantes, como pectina, agar y gelatina comestible. Estos son indigestibles y pertenecen a la fibra dietética insoluble. No solo son no tóxicos e inofensivos, sino que tampoco provocan «viscosidad en la sangre». También ayudan a ralentizar el aumento de azúcar y lípidos en sangre después de las comidas, lo que los convierte en componentes beneficiosos para la prevención de enfermedades crónicas.El perfil de seguridad de los espesantes es, en general, muy alto, lo que significa que su uso no está restringido en muchos alimentos. Las cantidades utilizadas en el yogur también cumplen con las normas nacionales pertinentes. 6. El yogur a temperatura ambiente carece de valor nutricional.En comparación con el yogur refrigerado («yogur con cultivos vivos»), el yogur a temperatura ambiente («yogur esterilizado») se somete a un tratamiento térmico después de la fermentación láctica, lo que elimina las bacterias lácticas vivas. Esto permite que se venda y se almacene a temperatura ambiente. Desde el punto de vista nutricional, la principal diferencia entre el yogur refrigerado y el yogur a temperatura ambiente radica en la presencia de «bacterias lácticas vivas»; el resto de componentes nutricionales son muy similares.Para obtener los beneficios de las bacterias lácticas, se recomienda el yogur refrigerado. Para aquellos que no necesitan cultivos vivos, el yogur a temperatura ambiente tiene un mayor atractivo comercial. Incluso sin bacterias lácticas, las proteínas, el calcio y las vitaminas del yogur permanecen intactas. Por lo tanto, el yogur a temperatura ambiente es una opción superior para las personas que no pueden refrigerar o comprar cómodamente yogur refrigerado (como los estudiantes o los viajeros). Del mismo modo, las personas con estómagos sensibles que no toleran las bebidas frías pueden calentar el yogur antes de consumirlo.