Da dove proviene la carpa in agrodolce?
La carpa in agrodolce è un piatto rinomato dello Shandong. Chi ha familiarità con la carpa saprà che quelle del Fiume Giallo vantano il sapore più squisito. Quale cucina regionale presenta la carpa in agrodolce? Appartiene allo Shandong, dove la carpa tenera e succulenta è un alimento base in molte famiglie.
La carpa in agrodolce è un piatto tradizionale tipico di Jinan, nello Shandong. Situata a nord del Fiume Giallo, la carpa del Fiume Giallo di Jinan non solo è grassa, tenera e deliziosa, ma possiede anche squame dorate e code cremisi, che la rendono visivamente attraente e un piatto molto apprezzato nei banchetti.Gli annali della prefettura di Jinan riportano che già durante la dinastia Tang la carpa del Fiume Giallo e i granchi di Nanyang occupavano un posto di rilievo nei ricettari locali. Si dice che la carpa in agrodolce abbia avuto origine nella città di Luokou, un importante porto sul Fiume Giallo. I ristoranti locali acquisirono fama preparando questo piatto con carpe vive, che in seguito si diffuse a Jinan.Il metodo di preparazione è stato perfezionato: il pesce veniva prima fritto fino a diventare croccante, poi ricoperto con una glassa di rinomato aceto invecchiato di Luokou e zucchero. Il risultato era un aroma che riempiva l'aria, con un esterno croccante, una carne tenera e un sapore piccante. Ben presto è diventato un piatto celebre, con la versione del ristorante Huiquanlou di Jinan che è la più famosa.Nel cortile del ristorante sono presenti degli stagni in cui vengono allevate carpe vive del Fiume Giallo, consentendo ai clienti di scegliere il pesce sul posto. Il pesce viene quindi macellato fresco e immediatamente preparato in piatti serviti al tavolo, riscuotendo grande successo tra i clienti e diventando l'offerta più celebre del ristorante.
Metodo per la carpa in agrodolce
Ingredienti: 1 carpa, 200 g di farina 00, 50 g di zucchero, 15 g di passata di pomodoro, 50 g di aceto, cipollotti q.b., 4 g di pepe bianco macinato, zenzero q.b., 10 g di vino Shaoxing, 5 g di sale, 15 g di amido di mais, 10 g di salsa di soia leggera.
Preparazione:
1. Mescolare zucchero, aceto e acqua in rapporto 2:1:2 per formare una salsa.
2. Unire la farina e la maizena con l'acqua per ottenere una pastella.
3. Squamare il pesce, rimuovere le branchie e pulirlo accuratamente, quindi eliminare le vene.
4. Praticare dei tagli a forma di peonia su entrambi i lati del pesce, a una distanza di 2,5 cm l'uno dall'altro. Per ottenere questo risultato, praticare prima dei tagli verticali profondi 1 cm.
5. Quindi praticare dei tagli orizzontali profondi 2 cm.
6. Marinare il pesce preparato in salsa di soia leggera, sale, vino da cucina e pepe bianco per 30 minuti per insaporirlo.
7. Mescolare la farina di mais e la farina 00 in una pastella e ricoprire uniformemente il pesce marinato.
8. Scaldare l'olio al 70% della temperatura. Sollevare il pesce dalla coda, friggere brevemente la testa, quindi versare l'olio caldo sul pesce con un cucchiaio.
9. Una volta che la pastella si è solidificata, immergere con cura il pesce nell'olio.
10. Friggere fino a cottura completa, quindi rimuovere.
11. Quando l'olio raggiunge l'80% della temperatura, friggere nuovamente il pesce. Irrorare con olio usando un mestolo fino a renderlo croccante, quindi togliere e impiattare.
12. Conservare una piccola quantità di olio nel wok. Saltare in padella i cipollotti tritati, lo zenzero tritato e l'aglio tritato fino a renderli fragranti. Aggiungere la salsa preparata e il ketchup di pomodoro.
13. Addensare la salsa con un po' di amido di mais e acqua.Versare sul pesce e servire immediatamente. Indipendentemente dalle sue origini regionali, padroneggiare le tecniche garantisce di poter ricreare questa deliziosa carpa in agrodolce a casa propria. Servita ben calda, la sua consistenza è al suo meglio.