Woher stammt der süß-saure Karpfen?
Der süß-saure Karpfen ist ein bekanntes Gericht aus Shandong. Wer sich mit Karpfen auskennt, weiß, dass Exemplare aus dem Gelben Fluss den exquisitesten Geschmack haben. In welcher regionalen Küche kommt der süß-saure Karpfen vor? Er stammt aus Shandong, wo der zarte, saftige Karpfen in vielen Haushalten ein Grundnahrungsmittel ist.
Süß-saurer Karpfen ist ein traditionelles Gericht aus Jinan in Shandong. Die Karpfen aus dem Gelben Fluss nördlich von Jinan sind nicht nur prall, zart und köstlich, sondern haben auch goldene Schuppen und purpurrote Schwänze, was sie optisch ansprechend und zu einem begehrten Festtagsgericht macht.Die Annalen der Präfektur Jinan berichten bereits aus der Tang-Dynastie, dass Karpfen aus dem Gelben Fluss und Krabben aus Nanyang in lokalen Kochbüchern eine wichtige Rolle spielten. Es wird gesagt, dass süß-saurer Karpfen seinen Ursprung in der Stadt Luokou hat, einem wichtigen Hafen am Gelben Fluss. Lokale Restaurants wurden berühmt, indem sie dieses Gericht mit lebenden Karpfen zubereiteten, was sich später auch in Jinan verbreitete.Die Zubereitungsmethode wurde perfektioniert: Der Fisch wurde zunächst knusprig frittiert und dann mit einer Glasur aus dem berühmten gereiften Luokou-Essig und Zucker übergossen. Das Ergebnis war ein köstlicher Duft, der die Luft erfüllte, mit einer knusprigen Hülle, zartem Fleisch und einem würzigen Geschmack. Es wurde bald zu einem gefeierten Gericht, wobei die Version aus dem Restaurant Huiquanlou in Jinan die berühmteste ist.Im Innenhof des Restaurants werden lebende Karpfen aus dem Gelben Fluss in Teichen gehalten, sodass die Gäste ihren Fisch vor Ort auswählen können. Der Fisch wird dann frisch geschlachtet und sofort zu Gerichten zubereitet, die am Tisch serviert werden. Diese sind bei den Gästen sehr beliebt und haben sich zum berühmtesten Angebot des Restaurants entwickelt.
Zubereitung von süß-saurem Karpfen
Zutaten: 1 Karpfen, 200 g Mehl, 50 g Zucker, 15 g Tomatenmark, 50 g Essig, Frühlingszwiebeln nach Geschmack, 4 g gemahlener weißer Pfeffer, Ingwer nach Geschmack, 10 g Shaoxing-Wein, 5 g Salz, 15 g Maisstärke, 10 g helle Sojasauce.
Zubereitung:
1. Zucker, Essig und Wasser im Verhältnis 2:1:2 zu einer Soße vermischen.
2. Mehl und Maisstärke mit Wasser zu einem Teig vermischen.
3. Den Fisch entschuppen, Kiemen und Eingeweide entfernen und gründlich säubern. Die Blutlinie entfernen.
4. Auf beiden Seiten des Fisches im Abstand von 2,5 cm scharlachrote Schnitte anbringen. Dazu zunächst 1 cm tiefe vertikale Schnitte anbringen.
5. Anschließend 2 cm tiefe horizontale Schnitte anbringen.
6. Den vorbereiteten Fisch 30 Minuten lang in heller Sojasauce, Salz, Kochwein und weißem Pfeffer marinieren, damit er Geschmack annimmt.
7. Maismehl und Weizenmehl zu einem Teig vermischen und den marinierten Fisch gleichmäßig damit bestreichen.
8. Öl auf 70 % Hitze erhitzen. Den Fisch am Schwanz hochheben, kurz den Kopf braten und dann heißes Öl über den Fisch gießen.
9. Sobald der Teig fest geworden ist, den Fisch vorsichtig in das Öl tauchen.
10. Durchbraten und dann herausnehmen.
11. Wenn das Öl eine Temperatur von 80 % erreicht hat, den Fisch erneut frittieren. Mit einer Kelle Öl begießen, bis er knusprig ist, dann herausnehmen und auf einem Teller anrichten.
12. Eine kleine Menge Öl im Wok zurückbehalten. Gehackte Frühlingszwiebeln, gehackten Ingwer und gehackten Knoblauch unter Rühren braten, bis sie duften. Die vorbereitete Sauce und Tomatenketchup hinzufügen.
13. Die Sauce mit etwas Maismehl und Wasser andicken.Über den Fisch gießen und sofort servieren. Unabhängig von seiner regionalen Herkunft können Sie mit den richtigen Techniken diesen köstlichen süß-sauren Karpfen zu Hause nachkochen. Heiß serviert ist seine Konsistenz am besten.